Investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña y la Universidad de Córdoba, recoge la Agencia Sinc, han optimizado una técnica de análisis molecular de sustancias aromáticas, logrando diferenciar en muestras de jamón ibérico si el cerdo había sido alimentado con bellota o pienso. El nuevo enfoque, que utiliza inteligencia artificial para analizar los datos, se podrá aplicar para autentificar alimentos y luchar contra el fraude.
Los jamones ibéricos se organizan en cuatro tipos según el porcentaje de raza ibérica y el tipo de alimentación que reciben. Así, los organismos reguladores entregan cuatro tipos de precintos de colores: negro, rojo, verde y blanco.
– Precinto negro: indica el jamón procede un de un cerdo 100% ibérico que parte de su alimentación y crecimiento se ha realizado en la dehesa y con bellotas.
– Precinto rojo: los llevan los jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50% que parte de su alimentación y crianza se ha realizado en la dehesa y con bellotas.
– Precinto verde: indica que el jamón proviene de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una alimentación tipo ‘cebo de campo’, es decir, a base de piensos y productos de la dehesa.
– Precinto blanco: establece que se trata de un jamón procedente de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una crianza intensiva y ha sido alimentado a base de piensos. Los jamones con el apellido ibéricos más baratos están bajo este precinto y son los que tienen un porcentaje de raza ibérica del 50%.
A pesar de esta estricta clasificación, algunos consumidores y productores no se fían de la misma y temen que a tienda lleguen productos mal catalogados según su raza ibérica o cuya alimentación haya sida diferente de los indicada. Además, una parte de los productores de jamones 100% ibéricos defiende la idea de que solo ellos deberían poder llevar ese apellido y no los jamones que salen de cerdos cruzados.
El nuevo sistema de inteligencia artificial es una alternativa que se basa en técnicas químicas, como la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS, por sus siglas en inglés), una herramienta rápida y fiable para identificar aromas y detectar fraudes, como ocurren a veces con el jamón ibérico, el aceite de oliva, la miel o los vinos. El problema es que analizar e interpretar bien sus datos es una tarea muy compleja.
Pero ahora, investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) y la Universidad de Córdoba (UCO) han desarrollado un nuevo procedimiento para optimizar el análisis de esos datos sobre aromas en alimentos y lo han validado logrando predecir el régimen alimenticio de cerdos ibéricos. Los detalles los presentan en la revista Sensors. “Aplicando nuestra nueva manera de abordar el tratamiento de los datos obtenidos de los análisis hechos con GC-IMS, hemos identificado con éxito muestras de jamón que provienen de cerdos 100 % ibéricos y saber si los cerdos habían sido alimentados con bellotas o con pienso”, destaca Lourdes Arce de la UCO.
Así, este nuevo procedimiento abre la posibilidad de construir analizadores a medida para verificar la calidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor, como el jamón ibérico, y evitar posibles fraudes.
EL ECONOMISTA (11/11/2021)
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