Tecnología para limitar los desechos de comida

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¿Qué tienen en común la fosa de las Marianas y un bote de guacamole? Respuesta: una presión de más de 6000 bares. Sí, bares, la unidad de medición, (no una coacción por parte de la hostelería). Esta es la cantidad de presión a la que somete una máquina de Hiperbaric (High Pressure Processing HPP), a un guacamole industrial para ser envasado; seis veces más que la que existe en el punto más profundo de los océanos del planeta. Esta tecnología, llamada procesado de presión en frío, alarga la vida de los productos envasados, por lo que permite que permanezcan en el mercado durante más tiempo. Esto a su vez posibilita eliminar aditivos, por lo que garantiza un mejor sabor y color del producto, al mismo tiempo que su seguridad para consumo.

“Los envases sostenibles son parte del negocio”, asegura Andrés Hernando, Director General de Hiperbaric. “Desactiva bacterias y microorganismos pero sin efectos secundarios como produce la pasteurización térmica, así, el alimento no se cuece”, señala. La revolucionaria tecnología está en auge. Además de una facturación de 40.000 millones de euros el año pasado, en 2020 procesaron más de dos mil toneladas, y predicen un 25% de aumento para este año junto a un crecimiento del 75% a nivel mundial en los próximos 5 años. “España está bastante más avanzada que el resto del mundo, hay más instalaciones por habitante de las que puede haber en Estados Unidos”, narra Hernando.

“La comida es todo lo que somos. Es una extensión del sentimiento nacionalista, del sentimiento étnico; tu historia personal, tu provincia, tu región, tu tribu, tu abuela. Es inseparable de lo que se es”, decía Anthony Bourdain. Sin embargo, de esta extensión identitaria y sociocultural a la que el célebre chef se refería, un tercio acaba en la basura, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El problema es directamente proporcional a los 7730 millones de personas que conviven en el planeta: si el desperdicio de comida fuese un país, sería el tercer emisor de gases de invernadero después de Estados Unidos y China, los dos más contaminantes.

Estas comparaciones, elaboradas en el Índice de Desperdicio de Alimentos publicado este año por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, enfatizan el desperdicio de alimentos como uno de los mayores contribuyentes a las tres crisis planetarias de mayor envergadura de nuestros tiempos: el cambio climático, la pérdida de la biodiversidad y la contaminación y el desperdicio. En el marco de una nueva concepción económica y social que se está gestando desde las altas esferas europeas y sus gobiernos a través del Pacto Verde, los compromisos del Sustainable Developments Goal 12.3 se han marcado el objetivo de reducir el desperdicio alimentario a la mitad. En los niveles actuales, 931 millones de toneladas de comida son desperdiciadas cada año y -como dato curioso para los escépticos- de ese total, el 61% proviene de los cubos de basura de los hogares, no de la industria.

“Claramente el foodwaste es uno de los mayores problemas de la alimentación; pero con altas presiones se puede multiplicar hasta cinco veces la vida útil de un alimento cualquiera, y eso ya es un índice de sostenibilidad claro”, asegura Hernando. Por ello, los sectores que verán un mayor impacto serán, desde la comida pra mascotas, hasta el pescado, los zumos, las salsas y productos fáciles de comer. Para Carolina Najar, directora de Mercado Alimentación de Azti, un centro tecnológico especializado en Tecnología Alimentaria, “la gente quiere vivir más pero también quiere vivir mejor”. Y proporcionar alimentos en envases sostenibles, con sabores caseros, con una apuesta por la reducción del desperdicio puede ser una manera de hacerlo.

EL MUNDO (17/06/2021)

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